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< 美 食 可 口 的 鰻 魚 食 譜 >

二 、旗 鑑 蒲 燒 鰻
中正國際機場過境旅館中餐廳主廚蔡萬利師傅

1﹒彩 玉 河 鰻
材 料 : 蒲 燒 鰻 約 1/3 尾 、 冬 瓜 1 片 、青 豆 泥 1 匙 、 枸 杞 適 量 、 小 豆 苗 適 量 點 綴 用 、 百 果 匙 。
調 味 料 : 鹽 適 量 、 高 湯 1 碗 、 蛋 白 一 個 、
太 白 粉 水 半 碗 、 香 油 2 匙。
做 法 :
1. 將 蒲 燒 鰻 切 成 長 方 形 備 用 。
2. 冬 瓜 去 皮 切 成 長 方 形 ， 將 上 述 配 料 及 鰻 片 包 入 捲 起 ， 蒸 籠 ， 蒸 約 2 鐘 取 出 。
3. 青 豆 泥 加 少 許 鹽 及 太 白 粉 ， 鋪 在 盤 底 ， 蒸 熟 取 出 ， 再 將 鰻 捲 擺 在 上 面 ， 再 將 調 味 料 煮 開 淋 在 材 料 上 即 可 。

2﹒香 薯 鰻 餅
材 料 : 餅 蒲 燒 鰻 1/3 尾 、 馬 鈴 薯 2 顆 ，麵 包 粉 1 碗、 2 個 蛋 打 成 蛋 汁。
調 味 料 : 鹽 適 當 、 奶 水 一 杯 、 芝 司 片 1 片、胡 椒 粉 少 許。
做 法 :
1. 將 馬 鈴 薯 洗 淨 ， 不 用 削 皮 ， 蒸 熟 再 去 皮 ， 搗 成 泥 備 用 。
2. 燒 鰻 切 成 小 塊 狀 ， 芝 司 片 也 切 成 小 片 狀 ， 加 進 薯 泥 中 ， 拌 入 調 味 料 ， 用 手 壓 成 餅 狀 ， 沾 上 蛋 汁 ， 再 裏 上 麵 包 屑 。
3. 起 油 鍋 油 溫 約 120 ° C - 140 ° C 左 右 ， 炸 至 金 黃 。

3﹒腐 衣 香 鰻
材 料 : 蒲 燒 鰻 1/3 尾 、 綠 花 椰 菜 1朵 、 腐 衣 兩 張 、
豆 腐 1 盒 、 蔥 花 少 許 。
調 味 料 : 醬 油 適 當 、 黑 胡 椒 少 許 、 高 湯 1碗 、
蕃 茄 醬 2 匙 、 甜 麵 醬 2 匙 、 烏 醋 半 匙 、
辣 椒 醬 少 許 、 梅 林 辣 醬 油 少 許 。
做 法 :
1. 蒲 燒 鰻 、 豆 腐 均 切 成 粗 條 狀 備 用 。
2. 腐 衣 切 成 3等 份 ， 包 入 鰻 條 ， 豆 腐 4、 加 少 許 蔥 花 包 捲 ， 接 口 用 麵 糊 按 著 ， 人 油 鍋 炸 酥 取 出 。
3. 花 椰 菜 切 成 小 朵 狀 ， 用 高 湯 水 加 鹽 油 燙 熟 拼 盤 ， 再 放 腐 衣 鰻 捲 。
4. 起 熱 油 將 蔥 花 、 蒜 未 爆 香 ， 在 加 入 言 味 醬 略 炒 香 ， 倒 入 高 陽 煮 滾 ， 撈 出 雜 質 後 ， 勾 欠 淋 於 鰻 捲 上 即 可 。

4﹒五 彩 鰻 捲
材 料 : 蒲 燒 鰻 1/3 尾 、 春 捲 皮 2 張 、 紫 菜 2 張 、 香 菜 少 許 、 紫 色 高 麗 菜 半 棵 、 小 黃 瓜 2條 、 肉 鬆 少 許 、 花 生 粉 少 許。
調 味 料 : 美 乃 滋 １包。
做 法 :
1. 蒲 燒 鰻 切 長 條 狀 ， 小 黃 瓜 也 切 條 去 子 ， 用 鹽 略 搓 揉 ， 高 麗 菜 切 絲 ， 泡 水 備 用 。
2. 春 捲 攤 開 ， 抹 少 許 美 乃 滋 ， 再 鋪 上 紫 菜 ， 再 將 其 餘 材 料 用 力 捲 緊 。
3. 鰻 捲 斜 切 成 段 排 盤 ， 再 擠 人 少 許 美 乃 滋 即 可 。

5﹒鰻 魚 拼 盤 --- 山 藥 拌 鰻 絲
材 料 : 蒲 燒 鰻 1/4 尾 、 山 藥 1根 、 柴 魚 1包。
調 味 料 : 醬 油 1匙 、 十 咪 粉 及 辣 椒 粉 少 許。
做 法 :

山 藥 切 細 條 備 用 ， 蒲 燒 鰻 切 絲 ， 兩 者 排 盤 ， 淋 上 調 味 料 即 可 。

6﹒鰻 魚 拼 盤 --- 雪 菜 拌 鰻 絲
材 料 : 蒲 燒 鰻 1/4 尾、 雪 菜 1 小 把 、 紅 椒 1顆 。
調 味 料 : 香 油 1 匙
做 法 :

雪 菜 洗 淨 切 細 下 略 川 燙 沖 涼 ， 蒲 燒 鰻 也 切 下 ， 將 雪 菜 瀝 乾 水 分 ， 加 入 鰻 丁 ， 拌 入 香 油 及 少 許 紅 椒 即 可 ， 此 菜 可 搭 配 土 司 。

7﹒鰻 魚 拼 盤 --- 鮮 果 鰻 片
材 料 : 蒲 燒 鰻 1/4、 哈 密 瓜 1顆 。
調 味 料 : 原 味 優 酪 乳 1瓶 、 蜂 蜜 少 許。
做 法 : 哈 密 瓜 與 鰻 片 切 同 樣 形 狀 大 小 ， 重 疊 排 列 ， 優 酪 乳 加 ， 少 許 蜂 蜜 淋 上 即。
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